Con sólo decir que el hierro es el elemento responsable del color de la sangre se tiene una idea de su importancia en el organismo humano y por lo tanto en la dieta. Aún más: como componente fundamental de la hemoglobina dentro de los glóbulos rojos– el hierro se combina con el oxígeno en los pulmones, y a través del torrente sanguíneo transporta este elemento vital a todo el organismo.
Al déficit de hemoglobina en la sangre (menos de 12 g/dl, con ligeras variaciones según la edad y el sexo de la persona) se lo conoce como anemia. Según la Fundación Argentina Contra la Anemia, la principal causa de esta patología en el mundo es la deficiencia de hierro por carencias nutricionales. Existe además un estado de deficiencia latente de hierro que, sin llegar convertirse en anemia, provoca daño a nivel de órganos y tejidos, provocando que en una población dada, por cada individuo anémico haya por lo menos una persona más con deficiencia de hierro.
Los primeros síntomas de la carencia de este nutriente son fatiga, palidez, cansancio, dificultad para respirar y otros más específicos: dolor en la frente, coloración azul en la parte blanca de los ojos o uñas quebradizas.
Precisamente, el 18,1% de las mujeres argentinas entre 10 y 49 años y el 8,9% de los niños entre 2 y 5 años la padecen, según los últimos datos de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (2005)
Entre las embarazadas, revela la Encuesta, el índice de anemia trepa al 30,5%. Y si se considera sólo a las que cursan su tercer trimestre de embarazo, 35,2%. En ellas el hierro es el nutriente con mayor riesgo de ingesta deficiente (59%) después del calcio (81%).
Vale tener en cuenta que esta encuesta oficial sólo consideró los grupos más vulnerables pero que, otros grupos de población –“adolescentes”, “varones” o “amas de casa”– comparten con aquellos las costumbres del grupo familiar, las pautas alimenticias y tal vez también, las carencias.

Sumando hierro a la dieta
En la industria alimenticia se ha logrado dar, frente a este tipo de problemas, soluciones que pasan por adicionar o fortificar los alimentos que producen. De esta manera, por ejemplo, en muchos países del mundo dejó de ser un problema de salud pública una enfermedad como el bocio desde que se adiciona con yodo la sal de mesa (cloruro de sodio). En la Argentina, aunque muchos no lo sepan o recuerden es norma oficial desde hace 30 años adicionar con yodo la sal fina que se vende comercialmente.
En nuestro país, un desarrollo innovador logró adicionar por primera vez hierro a la sal común de mesa, motivados por la experiencia realizada con el yodo. Claro que, a diferencia de las sales modificadas o de bajo contenido de sodio, ésta sigue siendo sal tradicional manteniendo el sabor natural de los alimentos donde se la utilice. Así se asegura una significativa parte de la ingesta diaria requerida (IDR) de hierro sólo con el reemplazo de la sal que habitualmente se usa, por sal adicionada con hierro, sin necesidad de incrementar su consumo ni “incorporar” una variedad más de sal en la alacena.
De modo que, si un vaso de leche fortificada con hierro cubre un tercio de esa IDR, con sólo 5 g diarios de esta sal adicionada, (menos que los 6 g sugeridos por la OMS como máximo de consumo diario) se logra cubrir un 35% de la misma y a un costo mucho menor.

La biodisponibilidad del hierro
El hierro se encuentra principalmente en las carnes rojas, luego en las carnes blancas y en algunas verduras y legumbres, con diferentes grados de biodisponibilidad que además, varían según quién y cómo los come
Para que el hierro sea asimilado por el organismo no es suficiente con que los alimentos que componen la dieta contengan hierro: éste tiene que hallarse en la forma química más parecida posible a la del hierro de la hemoglobina: hierro hemínico.
La forma de expresar la medida en que el hierro contenido en un alimento puede ser asimilado y transformado en hemínico por el organismo se llama biodisponibilidad. “El hierro que aportan las carnes es el de mayor biodisponibilidad –explica el doctor Oscar López, bioquímico consultor de la industria de alimentos–. La mayoría de las veces, acota el Dr. Lopez, los vegetales que contienen hierro poseen a la vez otras sustancias, como el ácido fítico, que interaccionan con el hierro, disminuyendo su posibilidad de absorción”.
“La biodisponibilidad del hierro en las carnes rojas puede llegar a ser de un 40%, en tanto que en los vegetales suele ser del 5%”. Aún así, remarca el bioquímico “incluso en el mejor de los casos, el organismo aprovecha en promedio un 10% del hierro que contienen los alimentos de una dieta variada”.
En general, el hierro no se halla en los alimentos en estado puro sino en forma de compuestos férricos o ferrosos con diferente biodisponibilidad que se mide en comparación con la del hierro contenido en el sulfato ferroso, al cual se le estipula como referencia el valor 100. Así, el hierro del pirofosfato férrico contenido en la sal de mesa adicionada tiene un 70% de biodisponibilidad respecto del sulfato ferroso. La elección del pirofosfato férrico se debe a la perdurabilidad de su eficacia con el transcurso del tiempo y debido a que no modifica el sabor de los alimentos donde se lo incorpore

Variedad y hábitos culturales
Un dato curioso es que los niveles de anemia entre la población no varían sustancialmente en función de los diferentes niveles socioeconómicos. Un 22% de las mujeres con necesidades básicas insatisfechas (NBI) padecen anemia, pero también la padece casi el 17% de las que, según se considera, cubren en teoría sus necesidades básicas.
¿Por qué falta hierro aún en quienes tendrían pleno acceso a una alimentación de mayor calidad? Para la licenciada Silvia Squillace, consultora en Nutrición, eso “no tiene que ver con la disponibilidad o con el poder adquisitivo, sino con la elección de los alimentos”. O para más detalles, parte de la responsabilidad está en el fast food y la falta de tiempo para controlar lo que se come, incluso dentro del hogar.
La palabra clave en cuanto a los alimentos a elegir para una buena nutrición, subraya la licenciada Squillace, no es nueva: variedad e ingenio en los alimentos que se eligen.

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