Sin embargo, en los últimos años, y gracias a la creciente evidencia de la relación entre alimentación y calidad de vida, este interés creció, fenómeno que se vio particularmente reflejado en el rol preponderante que adquirió la gastronomía en los medios de comunicación.
Diarios, revistas, televisión, radio, etc., son eco de la problemática actual: ¿Qué comer?

¿Por qué comemos lo que comemos?
El hombre es un ser omnívoro. Esta posibilidad, la de no depender de una sola fuente alimenticia, otorgó al ser humano una gran ventaja y libertad a la hora de elegir los alimentos. Su capacidad de adaptación a las diferentes contingencias alimentarias le permitió sobrevivir y conservar su especie.
En la alimentación intervienen tres factores fundamentales: la cultura, la incorporación de nutrientes y el condicionamiento psicológico del hombre. Los hábitos alimentarios están determinados por las pautas culturales del grupo social al que se pertenece. Cada cultura establece sus propias normas culinarias específicas de inclusión y de exclusión que la distingue de las demás. Esto explica por qué para algunos pueblos los reptiles y los insectos son un manjar codiciado mientras que para otros la sola idea de ingerirlos provoca intensa repugnancia. Los caníbales no sólo aprecian la carne humana sino también la de la serpiente y el perro. Los chinos disfrutan de las lauchas con miel. ¿Qué opinarían ellos de lo que comemos nosotros?
Por otra parte, la comida encierra numerosas connotaciones emocionales y afectivas. El imaginario del comensal es infinito y lo condiciona a la hora de ingerir los alimentos.

¿Somos lo que comemos o comemos lo que queremos ser?
Las comidas, las bebidas y los medicamentos son los únicos elementos aceptados culturalmente que pueden ser incorporados a nuestro organismo, estableciendo una conexión entre el mundo exterior y nuestro cuerpo. Los alimentos ingeridos nos modifican tanto en el plano real como en el imaginario: aportan nutrientes necesarios para el mantenimiento de la vida y del espíritu. Cierto grupo de guerreros se abstenía de comer carne de animales débiles como la liebre porque temía perder su coraje. Los salvajes consideraban que comiendo carne de un animal adquirían sus características, no solo físicas sino también espirituales. Estas creencias parecerían no ser exclusivas de los hombres primitivos ya que en nuestra propia cultura se sostienen ideas semejantes, por ejemplo, se cree que la carne roja brinda fuerza.

Mitos contemporáneos
Repasemos algunos de los mitos alimentarios de mayor repercusión en nuestros tiempos invalidados por la ciencia.
“ El jugo de limón en ayunas quema las grasas”
El limón es una fuente importante de vitamina C, pero no tiene ninguna propiedad adelgazante. Los alimentos no adelgazan ni “queman grasas”, en todo caso engordan menos que otros, como algunas frutas y verduras. El limón es un cítrico interesante porque se lo puede utilizar en la dieta no sólo como jugo sino también como aderezo de ensaladas, pollo, milanesa, etc. La dosis diaria recomendada de vitamina C (60 mg) se cubre con la ingesta de un cítrico por día: limón, kiwi, mandarina, naranja o pomelo. Este requerimiento aumenta en las personas fumadoras.
“La banana engorda”
¿ Cuántas veces escuchamos esta frase? Esta afirmación rotunda, ¿en qué estará basada?. Analicemos la composición de la banana: como la mayoría de las frutas frescas está compuesta por hidratos de carbono y agua. No contiene grasas y el aporte proteico es casi inexistente. Una banana mediana (70 g) contiene aproximadamente 70 kilocalorías. Este aporte calórico es muy similar al de la manzana: 64 kilocalorías cada 100 g. Sin embargo la manzana juega un papel protagónico en las dietas hipocalóricas mientras que la banana no. ¿Por qué será?
Conclusión: una banana por día no modifica el peso corporal y contribuye a una alimentación variada, sana y placentera.

, “No se debe tomar líquido con la comida.”
Muchas veces escucho esta frase de mis pacientes pero cuando les pregunto ¿por qué no se puede?, responden: “No sé. Dicen que no es bueno”.
El agua como cualquier otro líquido, ocupa lugar en el estómago al ser ingerida. Un pequeño truco para comer menos es tomar 2 ó 3 vasos de agua antes de la comida porque de esta manera la sensación de saciedad se produce más rápido y comemos menos. Teniendo en cuenta esta particularidad, si no consumiéramos líquidos con la comida, tendríamos más lugar en el estómago, más apetito y las posibilidades de aumentar de peso se acrecentarían. Como si esto fuera poco, no ingerir líquidos con las comidas hace más dificultosa la deglución y la digestión.

“No como verduras porque tengo divertículos.”
Los divertículos son una especie de bolsita que se forma en las paredes de los intestinos. Una gran proporción de la población de la tercera edad padece esta enfermedad sin tener conocimiento de ello. La presencia de divertículos no produce dolor a menos que se inflamen (diverticulitis). En este caso particular de inflamación es cuando se debe suprimir el aporte de fibras y dejar al intestino en reposo. Una vez superada esta fase es importante la incorporación de alimentos ricos en fibras -verduras y frutas- ya que previenen la formación de nuevos divertículos y evitan el estreñimiento.
Es importante que cada individuo se asesore sobre qué tipo de verduras se puede consumir de acuerdo con su situación particular, y luego se adapte convenientemente para lograr una variedad en la dieta que provea los nutrientes necesarios para una vida sana.
Consejo: Las personas con diverticulitis deben evitar el consumo de todo tipo de semillas (de tomates, zapallitos, kiwi, etc). Estas podrían ubicarse dentro del divertículo e inflamarlo.

“ Como sólo aceite de oliva porque es el mejor”
Los aceites vegetales aportan vitaminas y “ácidos grasos esenciales” indispensables para la vida. Si bien el aceite de oliva es uno de los más recomendados para bajar el nivel de colesterol malo también el aceite de girasol y el aceite de maíz deben incluirse en la dieta porque aportan vitamina E (antioxidante muy codiciado en nuestros tiempos) que no es aportada en la misma cantidad por el aceite de oliva. En la variedad está la posibilidad de realizar una alimentación con todo lo necesario para prevenir enfermedades.

¿“Por qué me sube el colesterol si no como aceite?”
Los alimentos de origen vegetal a excepción del coco y del cacao no contienen colesterol. El aceite, al ser un alimento vegetal tampoco contiene colesterol aunque no esté especificado en las etiquetas de información nutricional. Los alimentos perjudiciales o ricos en colesterol son los de origen animal: carnes muy grasas, lácteos enteros, fiambres, sesos(cerebro), riñones, mollejas, yema de huevo, etc.
Los aceites vegetales son un elemento indispensable en la dieta ya que aportan ácidos grasos esenciales que nuestro organismo es incapaz de fabricar. El aceite debe ser consumido todos los días pero en pequeñas cantidades para evitar un aporte calórico excesivo.

“ Desde que me enteré de que tengo alto el colesterol no como más carne”
Si bien la carne es un producto animal y por lo tanto rico en colesterol, los cortes magros (peceto, lomo, cuadril, nalga) de la carne vacuna argentina pueden ser consumidos en pequeñas cantidades sin inconveniente alguno. No olvidemos que la carne roja aporta proteínas, vitaminas y minerales indispensables.

.“Utilizo margarina en vez de manteca porque es dietética y no aumenta el colesterol”
La margarina es de origen vegetal pero para su elaboración se utilizan aceites hidrogenados que tienen la particularidad de formar ácidos grasos “trans”. Se comprobó que este tipo de ácido graso produce un aumento del LDL-C (colesterol malo). Por otra parte el aporte calórico de la margarina es muy similar al de la manteca.

“La crema de leche engorda más que el aceite”
El aceite contiene 100% de materia grasa; en cambio, la crema de leche aporta aproximadamente 40% de grasa. El contenido de grasa de los alimentos es muy importante ya que cada gramo de grasa aporta 9 Kilocalorías. En la práctica diaria: 1 cucharada de postre de crema de leche tiene 50 kilocalorías, mientras que una de aceite tiene 90 (casi el doble). Pero como no todo lo que brilla es oro, la desventaja que tiene la crema con respecto al aceite es que es un alimento de origen animal rico en colesterol.
Sugerencia: quienes no tienen problemas de colesterol, pueden utilizar tanto aceite como crema de leche en salsas o aderezos. Aquellos que tienen el colesterol alto, manejarse únicamente con aceite.

“La papa engorda”
La composición de la papa es similar a la de los cereales como el arroz. Al igual que éstos no tiene grasas. Tanto la papa como los cereales aportan 100 kilocalorías cada 100g de producto cocido. El problema con la papa son los ingredientes que se utilizan para cocinarlas o condimentarlas (aceite, crema, manteca). Estos agregados modifican sustancialmente el aporte calórico de la papa y la convierten en un alimento peligroso para los que cuidan la línea.

“El alcohol fija las grasas”
No existe alimento o bebida que “fije las grasas”. Las bebidas alcohólicas son compañeras inseparables de las buenas comidas pero tengamos en cuenta que aportan calorías y que su consumo excesivo puede ser perjudicial para la salud.

“La palta sube el colesterol ”
Las grasas que contiene la palta, como es un vegetal, no tienen colesterol y tampoco lo aumentan al igual que cualquier aceite vegetal.

“La fruta no engorda “
Es necesario consumir 2 ó 3 frutas diarias o sus jugos por la cantidad de vitaminas y fibras que aportan y como prevención del cáncer. Pero… ... a no engañarse!: no existe ningún alimento que no tenga “calorías”. Gracias a que las frutas tienen mucho agua satisfacen el apetito sin un gran aporte calórico por cada unidad consumida.

“Como sandwiches de jamón y queso pero les saco la miga.”
La idea de que el pan engorda más que los fiambres es totalmente errónea. El jamón crudo o cocido y los quesos tienen un alto contenido de grasa y de calorías. Conclusión: de un sandwichito inocente de jamón, queso y mayonesa o manteca, lo que menos engorda es el pan por su bajo tenor de grasa.

“Como tartas pero les saco la masa.”
En general lo que más engorda de las tartas es el relleno elaborado por ingredientes de alto tenor graso: queso rallado, queso fresco, ricota, manteca o aceite. Las tartas verdaderamente dietéticas estarían constituidas por: una tapa de masa dietética o no, vegetales (de todo tipo), y claras de huevo, sin ningún otro agregado.

“Como lentejas y espinacas porque tienen mucho hierro.”
El hierro proveniente de las comidas puede ser hemínico o no hemínico. El hierro hemínico es el que se encuentra en la carne roja, el pescado y las aves. Este tipo de hierro es mejor utilizado por el organismo que el no hemínico que está presente en los vegetales (espinaca, lenteja, acelga, etc,)
Existen además gran cantidad de factores que actúan a favor o en contra de la absorción del hierro. Ej: las infusiones (té, café, mate, etc) y las fibras provenientes de la dieta inhiben su absorción, a diferencia de los cítricos que la favorecen.
Una comida muy rica en hierro y bajo contenido calórico consistiría en:
Lomo con tomate fresco y cítricos (pomelo, naranja, mandarina o kiwi) de postre. Esperar dos horas para tomarse un rico cafecito.

“ Las galletitas engordan menos que el pan”
Una galletita cualquiera “de agua” (se supone que son las que engordan menos) están compuestas por hidratos de carbono 70%, proteínas 8% y grasas13%. El pan común tipo francés se compone de hidratos de carbono 60%, proteínas 12 % y grasas 0%. El aporte calórico total de las galletitas es de aproximadamente 430 kilocalorías y el del pan es 330 kilocalorías cada 100 g. El pan no sólo aporta 100 calorías menos cada 100 g., sino que además contiene más agua y por lo tanto da mayor sensación de saciedad. Además un gran porcentaje de galletitas se elaboran con grasa saturada. Este tipo de grasa es una de las que más aumenta el colesterol.

Es probable que con los avances de la humanidad y de la ciencia, en el siglo XXI muchas de las afirmaciones de antaño desaparezcan y que sean reemplazadas por verdades comprobadas científicamente y por lo tanto más difíciles de desterrar. Sin embargo, no existe actualmente ninguna cultura conocida que esté completamente desprovista de creencias, reglas o normas alimentarias, que no conozca restricciones o prescripciones concernientes a lo que hay que comer o no. El espíritu humano requiere en forma constante de herramientas que le den sentido a sus vivencias. Sería interesante llegar a comprender por qué en el pensamiento humano, la alimentación presenta esta particularidad.
MITO
El diccionario de habla castellana define mito como: “cosa que no tiene realidad concreta.”

Dra. Georgina A. Alberro
Médica especialista en nutrición