Consiste en cocinar, lentamente
sobre el fuego, alimentos dentro de un recipiente cerrado.
Los guisos de hortalizas variadas no necesitan que se
añada demasiado líquido, porque se cocinan
en sus propios jugos. Sólo un chorrito de aceite
(de oliva o canola preferentemente) e ir añadiendo
agua o salsa de tomates durante el proceso, para evitar
que se queme.
Los sabores de los ingredientes pasan al líquido
de la cocción y quedan mezclados entre sí,
debido a la cocción lenta.
Al mantener la olla tapada favorece que las hortalizas
formen vapor y ayude a la cocción.
Este tipo de cocción es muy saludable al cocinarse
con sus propios líquidos y vapores.
El hecho de mantener el fuego muy lento, hará que
la comida no se queme. Las hortalizas pierden su textura
quedando blandas y fácilmente digeribles.
Una vez terminado el plato sus líquidos quedarán
reducidos a una salsa ligera, siendo una parte importante
del plato al igual que las hortalizas.
Los guisos pueden ser vegetarianos, sólo de verduras
o se puede agregar legumbres como lentejas, porotos, garbanzos
(ya sea secos o en lata) o cereales como arroz o fideos.
Si se decide agregar carne debe ser magra (sin grasa)
o pollo sin piel.
Debido a la cocción lenta y larga de los guisos
no es recomendable utilizar verduras blandas, como las
espinacas o acelgas.
Pueden incluirse elementos destinados a perfumar el plato
como hortalizas aromáticas finamente picadas, cebollas
o zanahorias. Estos ingredientes pueden utilizarse solos
o combinados entre sí.
Una salsa de tomate puede ser una base perfecta para las
hortalizas. Apenas un poco de azúcar o zanahoria
picada ayuda a contrarrestar la acidez del tomate.
Las verduras deben añadirse por orden, según
su dureza, para que se cocinen a la vez. Lo ideal es usar
una olla tipo Essen, que permite una cocción pareja
y no se pega. De lo contrario una olla con tapa o un wok
para preparar la salsa base, que debe ser suave en sus
ingredientes, con muy poco aceite, un toque de sabor con
los condimentos y especies. Básicamente se usan
cebollas, tomate y jugo de zanahoria, que le aporta un
toque original, corta la acidez del tomate y brinda muchos
nutrientes. Para que los guisos salgan ricos, es importante
que sean jugosos. Se deben ir agregando agua hirviendo
si se va espesando, lo importante es que siempre quede
jugoso. Es mejor no agregar cubos de caldos industriales.
Se puede incorporar papa, batata o zapallo, cortados en
pequeños cubos. Es conveniente no cocinar las papas
juntamente con la mezcla, porque elimina mucho almidón.
Lo ideal es cortarlas, siempre medianas a grandes (porque
chiquititas se hacen puré) y cocinarlas en agua
hirviendo en un primer hervor nada más. Cuando
la mezcla está lista, se deben agregar las papas.
El fuego debe ser siempre lento, se puede colocar la olla
arriba de un tostador. Revolver siempre con cuchara de
madera y cada tanto.
Conclusiones
Este tipo de comida no requiere una laboriosa preparación,
son fáciles y rápidos de elaborar, además
de ser una manera ingeniosa para que lo niños coman
verduras, legumbres y cereales. Es muy saludable su forma
de cocción con bajo aporte de grasas. La combinación
de verduras, cereales y legumbres convierten estos platos
en un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional.
Además la posibilidad de combinar ingredientes
es muy amplia.
Dra. Silvina Cuartas
Médica Pediatra
